酯为有机酸和醇类在酸性条件下经酯化作用生成，酒中的香味在很大程度上与酯类的组成及含量有关，它是酒的一个很重要的指标。我们现在测定白酒中酯的含量用的是中和滴定法，其原理是在试液中加入NaOH标准溶液，用碱中和白酒中的游离酸（这就是白酒中总酸的测定），再加入一定量的NaOH标准溶液于水浴锅上使酯皂化30min，皂化完成后再用标准溶液滴定过量的碱至终点，根据实际用于皂化的碱量计算出式样中乙酸乙酯的总酯含量。其中涉及到的反应式有：A、NaOH标准溶液滴定游离酸：RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O B、皂化反应式： RCOOH+NaOH——RCOONa+ROHC、反滴定：2NaOH（过量）＋H2SO4——Na2SO4+2H2O由上面的三个反应式可看出，由参加皂化所消耗的NaOH标准溶液的量即可计算出酒中酯的含量，计算公式为： X=C×(V0—V1) ×88 50.0C代表H2SO4标准溶液的浓度，V1代表反滴定时消耗H2SO4标准溶液的体积，V0空白试验样品消耗硫酸标准溶液的体积，88代表与1.00mL NaOH标准溶液相当的以克标示的乙酸乙酯的含量，50.0则代表吸取的酒样体积。一般在成品酒的化验中，由于酯的含量在0―4.0g/L之间，所以加入25mL即可，若酒中酯的含量大于4.0g/L则加入40mL或更多的NaOH标准溶液进行皂化。下面就总酯测定过程中容易造成误差的几个方面进行简单的探讨。1、NaOH、H2SO4标准溶液的配制与贮存这两种标准溶液的浓度必须尽可能地接近0.1mol/L，浓度值应在规定浓度值的±5%范围以内。每人四平行测定结果极差的相对值不得大于重复性临界值的0.15%，两人共八平行测定结果极差的相对值不得大于重复性临界极差的相对值0.18%，取两人八平行测定结果的平均值为测定结果。在贮存过程中要密封，严防吸收空气中的CO2，滴定管内残留的碱液必须放尽，不能留作下次使用。2、酒样的移取：样品的移取一般用50mL的移液管，每次使用前应用蒸馏水冲洗两次，再用酒样冲洗2次―3次，样品流完后应等待几秒钟使管壁上滞留的样品也流入三角瓶中，这样就不会因样品的吸取量不够而引起误差。3、酚酞指示剂的用量中和滴定法一般以酚酞为指示剂。指示剂的用量直接影响其变色范围，酚酞为弱酸，在溶液中离介，反应式为HIn＝H++In-，如果酚酞加入过多，平衡向右移动，H+浓度增大，变色范围朝pH值降低的方向移动，而且酚酞作为弱酸，在滴定过程中会消耗一定量的碱液，所以指示剂加过多会使测定值偏低，在我们工作操作中一般加入两滴即可。4、标准溶液的用量用NaOH标准溶液滴定样品中的游离酸时应小心滴定，在滴定过程中会出现两种误差：一种是滴定不足引起的误差，即滴定时以样品出现微红为滴定终点，但这微红应放置30秒钟不褪色，如褪色应继续滴定至微红为止。有的操作者误将第一个微红作为滴定终点，这样就会造成误差。还有一种是滴定过量引起的误差，这是由于滴定速度过快，使得达到滴定终点时不能适时停止滴定，这样再加入一定量的碱使其皂化时，就会使NaOH过量而使滴定值比真实值偏低。5、滴定速度滴定速度过快会使滴定管壁挂有更多的标准溶液，实际读数大于实际滴定的读数，从而使测定结果偏低，反之则偏高，为了减小误差，滴定开始时应用连续不断的液体滴定，接近终点时应一滴一滴滴定，保证测定结果的准确性。6、计时将三角瓶放入水浴锅中皂化30min，这里涉及到一个计时的问题。我们一般是以三角瓶放入沸腾的水浴锅的那一刻开始计时，实际上应该是从回流第一滴开始准确计时30min，皂化完全后从水浴锅中迅速拿出放入冷却水中冷却，然后再用H2SO4标准溶液反滴定，滴定时也应遵照以上提到的滴定原则。7、读数读数是从头至尾都要涉及到的问题，虽然习惯、手法因人而异，但最终还是应该更接近真实值。这也是测定准确的关键。另外，滴定管必须校对后使用，并检查是否渗漏。以上所提到的几点都是我们在工作中容易被忽略的，而这些恰是引起测定值和真实值之间的误差因素所在。作为化验员应该在工作中注意这些小细节，规范操作，从而得到更接近真实值的数据，使化验工作更上一个新台阶。